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Du bist ja mittlerweile sicher ein echter italienischer Küchenprofi geworden, hast viel über die verschiedenen Spezialitäten der einzelnen Regionen zu allerlei Festtagen gehört. Kennst du bereits die tollen Süßspeisen oder Dolci zu Weihnachten? Wenn es um die verführerischen Feiertagsschmankerl geht, darf der Panettone auf keinen Fall fehlen. Ursprünglich eine Mailänder Spezialität, wo er das ganze Jahr hindurch genossen wird, hat der feine Kuchen es längst ins ganze Land und sogar über die Grenzen Italiens hinaus geschafft. Und mal ehrlich: Schmeckt der Weizensauerteigkuchen mit seinen Rosinen und kandierten Früchten nicht einfach herrlich? Vielleicht möchtest du ja selbst einmal einen Panettone nachbacken – da wollen wir dir das hervorragende Rezept von Starkoch Francesco Elmi auf keinen Fall vorenthalten!
Zutaten (für 5 Panettoni) – erster Knet-Durchgang
- 450 g Zucker
- 400 g Wasser
- 600 g Eidotter
- 400 g natürliche Hefe (das exakte Gewicht hängt vom Reifegrad der Hefe ab)
- 1000 g Mehl (W380/420P/L 0,50 – 0,60)
- 650 g Butter
So geht’s:
Der Panettone-Teig muss immer zweimal geknetet werden. Für den ersten Durchgang löst du den Zucker in 260 g Wasser auf. Den Eidotter, das Mehl und die in kleine Klumpen zerbrochene Hefe hinzufügen. Knete den Teig, bis er elastisch, gib das restlich Wasser hinzu und schließlich die zimmertemperierte Butter. Lass den Teig 12 bis 14 Stunden bei 25 °C rasten. Der Sauerteig gärt am besten bei einer Temperatur von 26 °C und sollte sich in etwa verdreifachen.
Zutaten (für 5 Panettoni) – zweiter Knet-Durchgang
- 250 g Mehl (W380/420P/L 0,50 – 0,60)
- 100 g Zucker
- 150 g Eidotter
- 150 g Butter
- 30 g Salz
- 6 g Vanilleschote
- 600 g vorgeweichte und getrocknete Sultaninen
- 600 g kandierte Früchte (300 g Orangenschale, 300 g Zitronenschale)
So geht’s:
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Knete den ersten Teig gemeinsam mit dem Mehl, bis er elastisch ist. Gib Zucker und Eidotter hinzu, erneut gründlich durchkneten, und Butter und Salz hinzufügen. Danach folgen die Früchte. Lass den Teig für eine Stunde steigen und teil ihn in Portionen auf. Dann eine weitere Stunde rasten lassen, rund formen und in die Backformen geben.
Lass den Teig eine weitere Stunde steigen, dann bei 30 °C weiter steigen lassen für 5 bis 6 Stunden. Auf Raumtemperatur abkühlen und pro Kilo Teig ca. eine Stunde bis 155 bis 160 °C backen. Aus dem Ofen nehmen, für mindestens drei Stunden auf den Kopf stellen und dann für den nächsten Tag in eigene Taschen geben. Dem Genuss steht nichts mehr im Wege – wir empfehlen süße, heiße Getränke oder Süßwein, wie Moscato oder Spumante.
Da läuft dir doch alleine schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen, oder? Wir wünschen viel Spaß beim Nachbacken und Schlemmen!