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Ora che sei già esperto della grande varietà dei Siti del Patrimonio Mondiale UNESCO in Italia, conosci diverse zone e punti di riferimento naturali e culturali. In realtà, esiste anche un terzo elenco di cui non abbiamo parlato molto finora. La Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità si occupa delle espressioni culturali, delle tradizioni orali, delle usanze, delle feste e dell’artigianato. Attualmente, l’Italia è rappresentata in questa lista per ben dodici volte tra cui il tradizionale artigianato del violino di Cremona, la transumanza nel Mediterraneo e sulle Alpi, l’opera dei pupi siciliani. Ciò nonostante, abbiamo scelto un pezzo di patrimonio culturale immateriale che ognuno dovrebbe conoscere: la pizza!
Benvenuti a Napoli
Non si conosce l’origine precisa della parola “pizza”. Alcune tracce la fanno risalire al longobardo, all’arabo e all’ebraico, ma anche ai diversi dialetti italiani. Esiste “piceà” o “pizzà” in napoletano, che possono essere tradotti con “tirare” con termini equivalenti in calabrese o nella lingua latina medievale. Ovviamente, questo calza perfettamente poiché la storia della pizza è strettamente collegata a Napoli. Anche se, fin dal Neolitico, esistevano piatti piuttosto differenti, la prima testimonianza moderna è stata fornita da Vincenzo Corrado che, tra il 1715 e il 1725, ha scritto riguardo la tradizione napoletana di condire con il pomodoro la pasta e la pizza. Solitamente, la diffusione della pizza è strettamente legata alla crescente popolarità del pomodoro nell’Italia meridionale.
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C’è una storia emozionante sulla prima pizza “moderna” che è stata verosimilmente creata a Napoli – e dove altrimenti! – da Raffaele Esposito l’11 giugno 1889. Il Re Umberto I e sua moglie Margherita desideravano una pizza. Esposito, in maniera molto patriottica, ha utilizzato i condimenti con i colori della bandiera italiana – il verde basilico, la bianca mozzarella e i rossi pomodori. Questa versione è conosciuta da allora come Pizza Margherita, la Pizzeria Brandi di Esposito è famosa ancora oggi. Tuttavia, gli storici hanno respinto questa storia avvincente. Un articolo del Washington Post del 1880 racconta la predilezione della Regina per la pizza. Aveva numerosi fornai che le consegnavano i loro prodotti prima che ne fossero selezionati otto diversi tipi. Esposito è stato l’unico pizzaiolo che ha conservato la ricevuta del riconoscimento della corte reale.
La tradizione viva della pizza
Un’occhiata alla più stretta tradizione della cucina napoletana riconosce soltanto due diversi tipi di pizza:
- La Pizza Margherita con pomodoro, mozzarella STG a listarelle, mozzarella a dadini, basilico e olio d’oliva
- La Pizza marinara con pomodoro, aglio, origano e olio
Oltre a ciò, esistono molte altre diverse varianti che possono essere ricondotte alla tradizione napoletana (per es. Capricciosa, Quattro Stagioni, Quattro Formaggi, Calzone o Diavola), senza considerare le innumerevoli specialità regionali e le curiose invenzioni con condimenti strani e bizzarri. Tuttavia, non si tratta di pizza con salsicce, spaghetti o cotoletta, stiamo parlando rigorosamente di classici.
L’Associazione Verace Pizza Napoletana è stata fondata nel 1984 per mantenere la tradizione della pizza napoletana con la finalità di proteggere questo classico in un periodo in cui sono diffusi pizza surgelata e fast food. Gli iscritti mondiali di questa associazione possono definire il loro prodotto una “vera pizza napoletana” (Verace Pizza Napoletana), il cui metodo di produzione e gli ingredienti sono controllati regolarmente. L’UE ha introdotto nel 2005 il marchio Pizza Napoletana proteggendo la realizzazione tradizionale / il metodo di produzione tradizionale come “Specialità Tradizionale Garantita” (STG). Secondo questo, una pizza napoletana è composta dai seguenti ingredienti:
- Farina di frumento
- Lievito di birra
- Acqua naturale potabile
- Pomodori pelati e/o piccoli pomodori freschi
- Sale marino o sale da cucina
- Olio extra vergine di oliva
Ci sono alcuni ulteriori ingredienti che possono essere utilizzati anche durante la cottura della pizza, ossia:
- Aglio
- Origano
- Basilico fresco
- Mozzarella di Bufala Campana DOP o mozzarella STG
Viene cotta soltanto nei forni a legna che in cottura raggiungono la notevole temperatura di 485°C. Inoltre, il tempo di cottura non deve superare i 60-90 secondi. La crosta leggermente più spessa è un’altra caratteristica tipica della pizza napoletana.
Un giorno di festa per mangiare la pizza
La pizza napoletana e l’arte del pizzaiolo sono state aggiunte all’ambita lista del patrimonio culturale immateriale il 7 dicembre 2017. In tutta la città è stata servita la pizza gratis per festeggiare l’evento, e da allora il 7 dicembre è una festa napoletana accompagnata da un vasto programma di più giorni con conferenze, esibizioni culinarie e cerimonie. Non dovrebbe essere una sorpresa dato che ci sono circa 3.000 pizzaioli nella regione, senza contare i pizzaioli non professionisti.
Se ora ti stai chiedendo quale sia il giusto modo di mangiare una pizza, Enzo Coccia, uno dei miti più illustri di Napoli, ha la risposta per te: piegata in due a portafoglio. In questo modo puoi sentire il sapore dell’impasto, della mozzarella e dell’olio di oliva. La salsa di pomodoro non deve sgocciolare e puoi gustare tutti gli ingredienti in un solo boccone. Evviva!